Brazo de Tiramisú y Brazo de Mascarpone y Frambuesa

Ya había probado varias recetas de brazos... Te todo tipo. Pero como ya os dije, no me gusta mucho el dulce... Y me gustan los sabores y texturas diferentes... Así que se me ocurrió utilizar un bizcocho de "Angel Food". Los que estéis más familiarizados con el mundo de la repostería, seguro que ya lo conocéis. Para los demás, es un bizcocho súper-ligero y esponjoso... Literalmente, no pesa nada una vez horneado. No lleva yemas de huevo. Se utilizan solo las claras montadas lo que le da un sabor y textura únicos. 

Os recomiendo que cuando vayáis a hacer una receta que lleve tantas claras o yemas, compréis los envases donde ya vienen las yemas o claras separadas y pasteurizadas. Aparte de ganar mucho tiempo, evitáis desperdiciar tanto producto. Lo típico que se dice es... "Ya aprovecharé las yemas..." Pero seamos realistas... Vas a hacer algún plato con 15 yemas en los próximos 2-3 días? En fin, ahí queda eso!

Podéis también comprar un preparado de Angel food. Son muy fáciles de utilizar. Yo en esta ocasión, fué lo que hice. En otro post os pondré fotos y receta para hacer un Angel food cake. Normalmente, se sirve el bizcocho desnudo y se acompaña de un montoncito de nata y fresas frescas. Está delicioso. Un buen invento americano...

Lo importante para hacer un brazo es el bizcocho. Podéis utilizar cualquier receta base de bizcocho. La diferencia es la cantidad de masa. 

Pasos a seguir. Bizcocho para brazo.

Una vez preparada la mezcla de bizcocho, introducirla en una manga pastelera. Cubrir el fondo de una placa de horno grande con papel de hornear. Utilizando la manga pastelera, marcar el borde exterior de un rectángulo lo más grande posible con la mezcla de bizcocho, dejando 2 cm hasta el borde exterior del papel de hornear. Cuanto más líquida sea la mezcla, más rápido tendrás que ir con la manga! Luego, en forma espiral, irás rellenando la forma rectangular con el hilo que irás dibujando con la masa. Sin dejar espacio entre líneas. 

Este proceso se llama escudillar la masa. Se utiliza este término para cuando hablamos de trabajar una mezcla con manga pastelera para hacer montones, tiras, etc. Si se te han acabado las mangas pasteleras, puedes usar las típicas bolsitas de cocina y córtale una de las puntas para hacer de boquilla. También puedes utilizar una espátula y estirarlo muy muy muy fino, pero es más difícil que te quede igual de finito una vez hecho y el espesor será desigual.

Una vez lo hayas metido en el horno pre-calentado a unos 175º, el tiempo será de entre 10-13 minutos. Es tan fino, que en cuanto empiece a coger color, hay que sacarlo. Si lo dejas demasiado tiempo, se pondrá duro y seco... Y no lo podrás enroscar para darle la forma necesaria.

En cuanto lo hayas sacado del horno deberás deslizar el papel con el bizcocho y ponerlo encima de un trapo ligeramente humedecido. A los pocos segundos, deberás enroscar el bizcocho sobre si mismo, incluyendo el trapo en la ecuación! El trapo evitará que te quemes y le dará más consistencia al rollo. Cuando lo hayas enroscado completamente, esperas unos 5 segundos y lo desenroscas completamente con cuidado de que no se rompa. Repite este mismo proceso 3 veces. Déjalo completamente abierto y plano hasta que enfríe. A mi, la mezcla del bizcocho que utilicé me dio para 4 planchas finitas. Ese día utilicé 2. Las otras 2 las congelé en plano, separándolas por un papel de horno y cubriéndolas con papel transparente. A las 2 semanas las saqué para repetir... Y estaban perfectas! Basta con sacarlas 1 hora antes de usarlas y dejar que se descongelen a temperatura ambiente.

Relleno Brazo Tiramisú

250 g de queso mascarpone

20 Bizcochos Sancho Panza Angulo (o cualquier bizcocho tipo soletilla)

1 vaso de café fuerte (aprox. 200 ml)

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

Chocolate negro para rallar

En un bol, ponemos los bizcochos y vertemos el vaso de café. Vamos aplastando y mezclando hasta conseguir una pasta de bizcocho y café homogénea. Añadir más café o bizcochos hasta conseguir la textura deseada. No tiene que quedar muy liquida... Más bien pastosa para poder extender con una espátula. Reservamos.

Mezclar en un bol el mascarpone, el azúcar y las yemas de huevo. En otro bol, batimos las claras a punto de nieve hasta que estén bien blancas y consistentes. Luego, mezclaremos estas dos cremas. Reservamos.

Extiende una capa fina de la crema de bizcocho y café sobre la plancha de bizcocho. Utiliza una espátula o una cuchara en su defecto. Luego cubre esta capa con una de la mezcla de mascarpone  Es importante que quede todo igualado. Como para un Tiramisú convencional, finaliza esta etapa rallando un poco de chocolate negro sobre el mascarpone  No demasiado, justo para que se intuya la ralladura de chocolate. Con mucho cuidado y cariño... Ha llegado el momento de enroscar el bizcocho para darle su forma final. Debes hacerlo en el mismo sentido que cuando lo enroscaste al sacarlo del horno antes de dejarlo enfriar.

Antes de decorarlo, mételo en el congelador mientras preparas la cobertura.

Ingredientes para el Ganache de chocolate

200 g de chocolate de cobertura o Valor negro

200 g de nata para montar (35 % mg)

Lo primero es cortar el chocolate en trozos más bien pequeños utilizando un cuchillo grande (más difícil cortarse al tener que hacer fuerza!). Reservar.

En un cazo, poner la nata y llevar a ebullición. En cuando empiece a hervir, retirar del calor y agregar el chocolate. Solo queda mezclar hasta que se derrita el chocolate y dejar enfriar hasta conseguir la textura deseada. Yo lo monto un poco con la varilla manual en un bol cuando ya ha enfriado. Le da una textura más ligera. 

Para terminar el brazo de Tiramisú  antes de cubrirlo con el ganache, le corté los extremos al rollo para darle un acabado más estético. Los recortes sirvieron para la cata! Con una espátula, lo cubrí enteramente de ganache y le añadí una flor de nubes que hice en un momento! Os explico como más abajo...

El Ganache también se puede utilizar caliente para cubrir tartas por ejemplo. Es un acabado perfecto y muy sabroso. Para hacerlo es mejor poner el pastel sobre una rejilla y colocar un plato grande o bandeja debajo para recoger el chocolate que va cayendo.

Brazo de Mascarpone y frambuesa

Ingredientes

250 g de queso mascarpone

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

5 cucharadas de pasta de frambuesa 

300 ml de nata vegetal

Azúcar de fresa

Mezclar en un bol el mascarpone, el azúcar y las yemas de huevo. En otro bol, batimos las claras a punto de nieve hasta que estén bien blancas y consistentes. Luego, mezclaremos estas dos cremas. Reservamos.

Sobre la plancha extendida de bizcocho, extender la pasta de frambuesa. La pasta es muy sabrosa, con muy poquito se da mucho sabor, por eso es mejor extender muy bien y muy fino. Encima, ponemos una capa de crema de mascarpone  Con mucho cuidado y cariño... enroscar el bizcocho para darle su forma final. Meter en la nevera o el congelador mientras se prepara la cobertura.

Para este brazo, utilicé nata vegetal. Es fantástica! Maravillosa... Cuando la descubráis, la utilizaréis para todo! Muchísimas menos calorías... Y una vez montada, mantiene su forma y textura! No como la nata montada habitual. Otra ventaja es que una vez montada, es estable en la congelación y des-congelación  Lo que quiere decir que no tienes que preocuparte si te sobra! La congelas para otro día y listo. No hace falta añadir azúcar... Solo montar.

Para terminar el brazo de mascarpone y frambuesa, antes de cubrirlo con la nata vegetal montada, le corté los extremos al rollo para darle un acabado más estético. Los recortes sirvieron de nuevo para la cata! Con una espátula, lo cubrí enteramente y le añadí unas flores de nubes que hice siguiendo los pasos que verás arriba. También espolvoreé un poco de azúcar de fresa sobre el brazo terminado.

Ya está!